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[這篇文章最後由有誰賣甲蟲在 2023/02/10 07:10:10am 第 2 次編輯]3*|~4
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參考別人的 品酒筆記 #TrL0R
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運用香材 進行嗅覺訓練f!d$
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若想深度了解也是一個大坑(a&
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在嗅聞清酒的味道時可以找到許多不同類型的香氣，勾引出深藏在記憶深處的某個時刻\w,
我們可以從香味產生的來源分成四大類：酵母、乳酸、原料、熟成">?%En
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一瓶清酒可以經過陳放的時間產生複雜深層的風味，雖然結果並不一定是當下的自己所喜愛的味道，但這是可用身體實際去感受「時光流逝」的樂趣y'Mqk
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【品酒筆記】日本酒的香氣有哪些？運用香材進行嗅覺訓練Fc
文章發佈日期`2}
2020-07-18M
分類©昆蟲論壇 -- 昆蟲論壇 %3}b9,
分類: 風土人情| p
一瓶清酒可以經過陳放的時間產生複雜深層的風味，雖然結果並不一定是當下的自己所喜愛的味道，但這是可用身體實際去感受「時光流逝」的樂趣。[
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Table Of Contents>WjL
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一、吟釀香：從酵母菌發酵產生。8#
1.甜味水果：蘋果、鳳梨、香蕉;j
2.酸味水果：檸檬、柳丁、葡萄柚W[6{>
3.花朵：玫瑰、百合7-m
4.香草：薄荷、鼠尾草@
5.蔬菜：蘆筍、青椒J
二、原料香：從乳酸菌/乳酸產生。^
三、原料香：由米、米麴產生。V&U&l
四、熟成香：經過時間熟成產生。4Upo
五、小結}NK]
一、吟釀香：從酵母菌發酵產生。?>Sup
吟釀香常讓人聯想到甜味果實、酸味果實、花類、香草類、菜類等植物，是薰酒裡可以找到的要素。這些芳香成分主要是由酵母菌發酵過程中的氨基酸所產生，可別以為是酒造在釀造清酒時加入水果哦。@YkY;
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具體而言，酵母產生的香氣常讓人聯想到甜味水果、酸味水果、花類、香草類、菜類等植物。當我們品飲清酒時，也可以利用這樣的分類去幫助自己去聯想所聞到的氣味是類似哪種材料。然而植物品種、產區、年份季節、成熟度不同時產生的風味也有所差異。把握機會盡可能去嘗試、感受不同食材所帶來的香氣，累積在自己的記憶資料庫中的話，未來在寫品酒筆記的時候就不會腦袋空空不知如何下筆了。"1
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以下利用植物名稱及味覺感受做為舉例;
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1.甜味水果：蘋果、鳳梨、香蕉xW
2.酸味水果：檸檬、柳丁、葡萄柚C:53=
柑橘屬水果依產區季節品種有不同香氣表現，當酸味、甘味強烈時可能苦味會變得比較不明顯。造成水果苦味的成分主要有兩大類：黃烷酮配醣體類化合物 (flavonoids) 與檸檬苦素類化合物 (limonoids)。葡萄柚的特殊苦味就是 flavonoids 所表現的特色啦。然而 flavonoids 也會出現在麴菌的二級代謝產物，容易產生 flavonoids 的白麴菌帶給我們享受葡萄柚果汁風味的樂趣MrA
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3.花朵：玫瑰、百合&-xxAF
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4.香草：薄荷、鼠尾草luRD$
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5.蔬菜：蘆筍、青椒?F]
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有些人認為香草類＆菜類是酵母產生沒錯但不能算是吟釀香。這其實跟參考資料有關係，例如 (1) 日本酒風味輪裡面有註記酵母由來的香氣當中除了果實類＆花類的元素之外、有不稱為吟釀香的狀況。就酒喵參加FBO Academy課程內容的經驗，嗅覺練習時是把香草類與菜類作為吟釀香類別香材使用u3u~J
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但是在 (2) 日本酒香氣用語集裡面是把吟釀香等同酵母由來的香氣、主要是薰酒會出現的要素，在「苦味」「澀味」香氣的來源列出菜類/根菜類、香草類/柑橘類的皮。6P
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如果不理會產生氣味的來源而只管氣味類型的話，酒類総合研究所網站上所示之 (3) 清酒の「香り」と「味」のフレーバーホイール (清酒的香氣與味道的風味輪) 當中，1.吟釀香包括果實、酯類、醇類、花+',F^
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從不同視角進行分類的話就可能產生差異很大的做法，恐怕不會有單一結論，比較重要的還是自己把握機會盡可能去嘗試、累積不同香氣類型的資料庫L?
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二、原料香：從乳酸菌/乳酸產生。\ZQ,G
乳酸參與發酵過程中產生的香氣類型，不論這裡的乳酸是產生自人工乳酸或者是由酒造內部環境自然落下的乳酸菌。有些味道與我們生活中常飲用、食用的動物性乳製品同調，但有時也會出現類似植物性蛋白質所加工後的食材味道jCn<%g
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乳酪的製造過程通常包括：~
取得乳源 → 乳源的處理，包括殺菌、加熱、均質化、酸化 → 加入凝乳酵素讓乳源凝結以產生凝乳 → 排除乳清→加鹽 → 入模塑形 → 熟成室熟成'B
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全世界有上千種乳酪，隨著不同乳源與製程讓乳酪產生各自的特殊風味，若想深度了解也是一個大坑。如果把乳酪拿來當清酒的下酒菜，清爽微酸/風味柔和的類型會比濃郁/風味強烈的類型容易搭一些。或是混點酒粕進去，當成是嘴饞時的點心也是個健康的好選擇 — 基本上你也沒辦法吃多，身體自動就會停下來了。xG
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豆乳和生湯葉不是嗅覺訓練一定要出現的香材，要比較速釀/生酛/山廢的時候再把它們call出來就好。n!'V>*
如果有在日本買過鋁箔裝豆乳就知道那個味道跟咱們台灣豆漿完全不一樣，喝起來有點無聊ね。xud_
生湯葉 (na.ma.yu.ba) 是將豆乳加熱後，用竹籤從兩端，將形成薄膜的豆皮挑起，形成一層薄薄的豆皮來食用。上課時的教材準備大概是把市面上販售的豆乳加熱，豆皮成形不大完全，但還是可以分辨出味道有濃一些、有一點焦焦的感覺o.)7b=
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三、原料香：由米、米麴產生。@
有些味道與我們生活中常食用的米製品同一種調性、再加上生熟程度的變化，但有時也會出現其他穀類食材的味道K7F!o$
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生米的香氣是淡淡的澱粉味，某些品種會有其他植物的香氣。煮熟後的香氣高低會比生米狀態明顯，香氣是稻米評鑑的項目之一。一般人不會取得酒造好適米，不過常見的山田錦/五百萬石/美山錦的生米聞起來沒有明顯氣味。尤其精米步合越低的時候、剩下的米粒成分主要都是澱粉，聞起來更是… 就沒什麼味道2
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當酒中帶有烤、燒、燻的風味，伴隨而來的會有苦味。或者反過來說在考試的時候在盲飲的酒款嚐到暗暗的苦味，只要沒有聞到刺激感的草味，味覺部分寫上烤麻糬也不能算你錯啦n
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酒粕與米糠都具有「產業廢棄物」的性格 — 是為了取得酒/糙米而在被剩下的材料。雖然有活用(再利用)它們的方法，像是用在飲食、保養品、做成粕取燒酎，但大部分還是被廢棄處理居多。倒是有個新的循環經濟 道德琴酒 的案例^i
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四、熟成香：經過時間熟成產生。Jf7EJ
熟成是經過時間產生的變化，特別是在長時間熟成後的熟酒裡會發現的香味元素，讓我們聯想到有力道的、複雜、有個性的、凝縮感、重量感等形容詞csy<s
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聯想到甜味的要素像是糖蜜類c8|<-z
聯想到酸味的要素有果乾BQ@
聯想到苦味、澀味的要素有木材、蕈類、堅果mn
聯想到旨味的有高湯製品或是發酵調味料C~_`
還有一些其他的味道，像是香辛料、茶葉、香品、菇類、土壤、油脂、皮革、含碘食材、經過煙燻的穀物等等都算在熟成香裡面@^ hHb
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說到相思蜜，蜜源來自相思樹的黃色花朵。五月底酒喵去馬祖南竿、北竿玩的時候，看到許多正在開花的相思樹。馬祖沒有養蜂人，若能嚐到這裏的相思蜜或許會帶有海洋與花崗岩的風味吧？Z
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利用米酒頭跟梅子做梅酒很普通，其實使用果乾也能簡單做出熱帶水果酒。在消毒好的密封罐中鋪一層果乾＋檸檬片、鋪一層冰糖依序鋪完，再倒入燒酎把罐子關好、放在冷暗所保存。三週後先取出檸檬片，然後等到3~4個月後就能喝到甜美的熱帶風味水果酒了E
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蕈類的香菇、蘑菇相對之下容易分辨；但在木類的香氣是困難加倍，別說美國白橡木、歐洲橡木、日本橡木香味有差別，雪莉桶、波本桶更常令人傻傻分不清楚。於是只好去找其他酒來學 (ㄏㄜ) 才知道那個桶味是什麼味a:&L
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偶爾會聽到那種收到(或自購)高價日本酒然後就藏在衣櫃裡的故事，通常會當成寶物存起來然後就默默過了三年… 等事主想到(或願意)打開來喝的時候酒色已經轉黃還散發出菇菇味了… 是一種 #自家常溫熟成 的概念。能不能喝是靠事主的鼻子嘴巴來判定 #請發揮生物本能，如果覺得沒壞只是心裡過不去，拿來煮雞湯也很好哇378E
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看到海帶(昆布)，就不能不提去富山玩的時候就要吃吃富山縣的鄉土料理「昆布締」(昆布〆｜昆布缔め｜こんぶじめ｜konbujime)。這是用昆布把生魚片上下夾起來、放置1天∼數天後再吃裡面的魚。昆布的旨味與海水鹽味會移到魚片上，魚肉也會變得緊實、風味就更濃郁啦，也能延長漁獲的保存期限，也可以夾其他海鮮或是山菜。身為北前船寄港地的富山，在19世紀時因為北前船的關係從北海道運來了許多昆布、才形成了食用昆布的習慣呢Ai^#w
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堅果是個餓的時候來幾顆、補充熱量又有飽足感的味道。要是帶點鹹味就更好了∼但不能吃多，會上火$ >Y
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好像逢年過節就會出現牛肉乾 (或是豬肉乾) 的廣告，是一個發懶耍廢的良伴，甜甜鹹鹹好紲喙 suà-tshuì。但容易過鹹，熱量又高，吃個兩三片意思一下比較無害tm
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最後來瞧瞧香料，香草是僅次於番紅花、世界第二貴的香料！所謂的香草味主要成分是來自於香草莢在經六個月的發酵乾燥後散發的香草醛氣味 (此外還有多達200多種的香氣成分)，而香草醛可以人工合成8
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五、小結'r5{
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以上用來舉例的香材除了照片所示之外還有許多種類$p<G
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