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[這篇文章最後由grace在 2002/12/10 09:41pm 編輯]P
1. 真菌的生長:真菌細胞壁由幾丁質組成.而1-7B
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幾丁質乃是N-乙醯氨基葡萄糖以β-1 → 4)H#q
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糖鍵連結的聚合物. 真菌由菌絲構成,多半F,H
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為寄生或腐生,菌絲會侵入寄主或附著物7Y:S+]
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(如樹木)內,分泌酵素,使食物分解為小分子l4y(w
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後再吸收,菌絲頂端可產生孢子,藉由孢子的N+
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飄散以繁殖.m-/
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2.真菌對環境之適應性很強，能生長在細菌不s
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能存活的環境.它們為化學異營菌,直接由環z?<<,t
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境吸收養份生長.不過在營養需求上,真菌有1?Dy|
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一些特性不同於細菌:O8g\It
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(1) 真菌可生長於酸性環境(如pH 5.0)而在那yFw<
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一種酸度下則不適合細菌生長.u'?M
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(2) 大部份黴菌為好氣性,僅生長於基質表面.u>Aa5
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(3) 大部份真菌比細菌對滲透壓具抗性,因而<Q(w
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能生長於高糖或高鹽環境.
(4) 真菌能生長於低水份含量基質,而在同一aVm h0
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環境則細菌不能生長.
(5) 真菌對氮源之需求比細菌低.S
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3.再說到幾丁質,主要存在於水產甲殼類動物,{Pt&
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及昆蟲,烏賊背骨,真菌類植物(如蘑菇,香菇)/Q
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的細胞壁中.幾丁質是一種類似植物纖維的:njg
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直鏈狀聚合物,差別在於纖維素是一沒分枝,|
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單由葡萄糖以 beta-1→ 4連合而成的聚合體,E=Z^57
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而幾丁質是N-乙醯氨基葡萄糖組成,因為有`
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乙醯氨基所以幾丁質算是一種粘多糖.目前0J>2
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全世界,正掀起一股幾丁質的使用熱潮,無論<1";V
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減肥食品,醫療材料,生活用品(如紡織品,清{'wn
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潔用品,化妝品),甚至農業,生物技術,生化工X
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業,環境保護等各方面,都可藉助它的妙用,讓PeI[94
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人類生活更健康,更安心.幾丁胺糖是幾丁質5Xv
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經去乙醯基後的產物,是一種更天然的高分子v8
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物質,它功用比幾丁質更強,尤其去醯度愈大,R-(b?
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效果愈好.值得注意的是,並不是所有的幾丁)s'
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胺糖對人體健康都有相同的功效,而是須視<{`OU1
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它所含的寡糖,分子量及去乙醯度來區別它的0J}
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功用.而當初看到 纖維素和幾丁質的化學式只SB
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差一個乙醯基,才了解為什麼用含真菌(菇類)的K,2TS
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菌瓶來養鍬幼會比較大隻.但纖維素並非直接被%
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加工轉化為鍬幼所需的幾丁質,同樣的真菌的幾}j&C
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丁質也非直接為鍬幼所利用.所有高分子的食物fB?d8<
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或營養,皆須分解成較小有幾分子後,才能重新被B
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吸收再利用以組合其所需或是產生能量,也就是ElGOA
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消化的意義.當然實際上若我們認為甲蟲外殼只}b)
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有幾丁質(或稱甲殼素)那就差多了,還有其他成分Z4yv
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如脂肪酸,膽固醇 ,臘質,蛋白質及酚類等等.(有關+k."z1
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昆蟲的皮膚,有興趣可以去查昆蟲生理學等相關UG% ol
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書籍,一般認為有三層).所以生物構造的複雜性9lr|*G
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不是表面所見而已,就像中國人常說吃什麼補什`UX
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麼,其實都被分解消化再利用了,不然我們肚子身G8P5g?
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體都變成豬肚豬 肝豬肉甚至豬頭豬腦了,或者說gW
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也就是為何牛羊吃草可以長肉.-@tgb
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4. 真菌細胞壁不但由幾丁質組成,還有其他成分,V&8|,
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包括β-葡聚糖和α-葡聚糖等.另外真菌的本身p
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還有其他的多糖類,固醇類,凝集素,有機蛋白之web]q
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類,甚至是蕈毒素等.所以有的真菌可以食用,有g3RR~k
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的卻有劇毒,不僅人類不能食用,當然也不能用@-
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來養鍬幼.高級真菌在子實體發育中可能有一S38
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特別的程式化細胞死亡,這樣的程式化細胞死Yym2BB
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亡可具有其他功能,如鬼傘子實體死亡時有極<)B=2;
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高的溶解酵素活性,而細胞死後,只留下細胞質Q!l6
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物在體外,這些形成物(膠漿)或可提供養料作w-~X)
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循環之用,依此看來也提供共生菌及鍬幼營養p
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的來源.已知許多真菌,細菌和植物均可產生幾pJ
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丁質分解酵素,可將真菌細胞壁的幾丁質分解,<lh
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造成原生質流失,故此可獲得生長所需的來源.woIo
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食蟲性昆蟲也具有機丁質酵素,然而鍬幼是否090
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具有幾丁質酵素,這點不得而知,沒有的機會比l*C)=V
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較大.因為以一般鍬幼所在的枯木裡,並沒有豐&
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富的幾丁質來源,所以演化上應該是不須具備T+&|%
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幾丁質酵素才對,所以演化過程之下,不會持續pk$
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產生不需要的酵素,所以就會缺乏此酵素.那原x
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本想說真菌細胞壁提供的幾丁質會提供鍬幼F^Y
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生長所需不就沒機會了,事實上幾丁質透過真s e
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菌及細菌的幾丁質酵素分解成簡單分子,才有9|iV
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機會被鍬幼所消化吸收.然而這應當算是補充E
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來源,基本上幾丁質的合成還是靠葡萄糖和乙:6s
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醯基分子結合及聚合而成,葡萄糖來自纖維素{cyV
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的分解,乙醯基就是指蛋白質的分解而來,而蛋o(dz06
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白質來源包括少量植物性蛋白(木頭本身),真菌qBcH
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及細菌製造的或本身死後分解及腐植質等.基X`H
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本上大部分在自然環境中還是有限,所以如果\nd:`
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能提供更多營養的話,當然可以養出比較大的個pR.gd
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體(不考慮溫度,基因等變數之下).?&,d
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5.又若因此認為既然真菌細胞壁所含的幾丁質既B/K
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然不是直接被利用,效果就大打折扣了嗎?其實^
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真菌一方面幫助降解木質素,分解纖維素之外,Xk1
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還能產生多糖類,尤其是肝糖以及脂肪(這是儲k 6
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存碳源及能量的主要形式的化合物),另外還有0{v
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一些胺基酸,嘌呤甘酸,等(像菇類的口味等就和q
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這些有關)以及維他命,可溶解性膽固醇等,所以i9=D
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菇類本身營養價值蠻高的.尤其是多糖類,被認o1j24N
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為是具抗癌的成分.還有說到胺基酸(尤其是谷胺CI
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酸),嘌呤甘酸在生香菇中比較少,而乾燥香菇在?AZ.
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泡水後,由於酵素發酵作用下,產生更多的胺基酸,/^nH$U
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使得口味更佳.一般是泡熱水一小時,事實上如)_
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果泡15度冷水一晚,風味更佳,在此提供一下.f>
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6.我們再把焦點定在真菌中的蕈類,也就是菇類.zr]]
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菇類的構造是由菌絲體和子實體組成的:菌絲8`#
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體是由菌絲組成的,是菇類的營食器官;而在條v
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件符合下菌絲不斷成長分化形成子實體,子實?K? fd
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體可說是菇類的繁殖器官,由菌傘,菌柄,菌褶YJdS:S
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形成.菌傘為擔孢子產生場所(即菌褶)的保謢o'f"6D
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器官, 菌柄是支撐菌傘和菌褶及輸送養料水分t^
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器官, 菌褶是孕育擔孢子的場所.0@{UV
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接下來將把焦點集中在菇類,什麼菇類比較適合養TEh?SB
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鍬幼?台灣菇類簡介,太空包製程大公開(含成分.
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比例喔!)sQvs
-------待續------------'7$
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