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主題標題：食材米

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有誰賣甲蟲 發表於： 2023/02/10 05:25:23am

[這篇文章最後由有誰賣甲蟲在 2023/02/10 07:10:10am 第 2 次編輯]

參考別人的品酒筆記

運用香材進行嗅覺訓練

若想深度了解也是一個大坑

在嗅聞清酒的味道時可以找到許多不同類型的香氣，勾引出深藏在記憶深處的某個時刻
我們可以從香味產生的來源分成四大類：酵母、乳酸、原料、熟成

一瓶清酒可以經過陳放的時間產生複雜深層的風味，雖然結果並不一定是當下的自己所喜愛的味道，但這是可用身體實際去感受「時光流逝」的樂趣

旅時紀的logo酒喵逛日本
【品酒筆記】日本酒的香氣有哪些？運用香材進行嗅覺訓練
文章發佈日期
2020-07-18
分類
分類: 風土人情
一瓶清酒可以經過陳放的時間產生複雜深層的風味，雖然結果並不一定是當下的自己所喜愛的味道，但這是可用身體實際去感受「時光流逝」的樂趣。

Table Of Contents
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一、吟釀香：從酵母菌發酵產生。
1.甜味水果：蘋果、鳳梨、香蕉
2.酸味水果：檸檬、柳丁、葡萄柚
3.花朵：玫瑰、百合
4.香草：薄荷、鼠尾草
5.蔬菜：蘆筍、青椒
二、原料香：從乳酸菌/乳酸產生。
三、原料香：由米、米麴產生。
四、熟成香：經過時間熟成產生。
五、小結
一、吟釀香：從酵母菌發酵產生。
吟釀香常讓人聯想到甜味果實、酸味果實、花類、香草類、菜類等植物，是薰酒裡可以找到的要素。這些芳香成分主要是由酵母菌發酵過程中的氨基酸所產生，可別以為是酒造在釀造清酒時加入水果哦。

具體而言，酵母產生的香氣常讓人聯想到甜味水果、酸味水果、花類、香草類、菜類等植物。當我們品飲清酒時，也可以利用這樣的分類去幫助自己去聯想所聞到的氣味是類似哪種材料。然而植物品種、產區、年份季節、成熟度不同時產生的風味也有所差異。把握機會盡可能去嘗試、感受不同食材所帶來的香氣，累積在自己的記憶資料庫中的話，未來在寫品酒筆記的時候就不會腦袋空空不知如何下筆了。

以下利用植物名稱及味覺感受做為舉例

1.甜味水果：蘋果、鳳梨、香蕉
2.酸味水果：檸檬、柳丁、葡萄柚
柑橘屬水果依產區季節品種有不同香氣表現，當酸味、甘味強烈時可能苦味會變得比較不明顯。造成水果苦味的成分主要有兩大類：黃烷酮配醣體類化合物 (flavonoids) 與檸檬苦素類化合物 (limonoids)。葡萄柚的特殊苦味就是 flavonoids 所表現的特色啦。然而 flavonoids 也會出現在麴菌的二級代謝產物，容易產生 flavonoids 的白麴菌帶給我們享受葡萄柚果汁風味的樂趣

3.花朵：玫瑰、百合

4.香草：薄荷、鼠尾草

5.蔬菜：蘆筍、青椒

有些人認為香草類＆菜類是酵母產生沒錯但不能算是吟釀香。這其實跟參考資料有關係，例如 (1) 日本酒風味輪裡面有註記酵母由來的香氣當中除了果實類＆花類的元素之外、有不稱為吟釀香的狀況。就酒喵參加FBO Academy課程內容的經驗，嗅覺練習時是把香草類與菜類作為吟釀香類別香材使用

但是在 (2) 日本酒香氣用語集裡面是把吟釀香等同酵母由來的香氣、主要是薰酒會出現的要素，在「苦味」「澀味」香氣的來源列出菜類/根菜類、香草類/柑橘類的皮。

如果不理會產生氣味的來源而只管氣味類型的話，酒類総合研究所網站上所示之 (3) 清酒の「香り」と「味」のフレーバーホイール (清酒的香氣與味道的風味輪) 當中，1.吟釀香包括果實、酯類、醇類、花

從不同視角進行分類的話就可能產生差異很大的做法，恐怕不會有單一結論，比較重要的還是自己把握機會盡可能去嘗試、累積不同香氣類型的資料庫

二、原料香：從乳酸菌/乳酸產生。
乳酸參與發酵過程中產生的香氣類型，不論這裡的乳酸是產生自人工乳酸或者是由酒造內部環境自然落下的乳酸菌。有些味道與我們生活中常飲用、食用的動物性乳製品同調，但有時也會出現類似植物性蛋白質所加工後的食材味道

乳酪的製造過程通常包括：
取得乳源 → 乳源的處理，包括殺菌、加熱、均質化、酸化 → 加入凝乳酵素讓乳源凝結以產生凝乳 → 排除乳清→加鹽 → 入模塑形 → 熟成室熟成

全世界有上千種乳酪，隨著不同乳源與製程讓乳酪產生各自的特殊風味，若想深度了解也是一個大坑。如果把乳酪拿來當清酒的下酒菜，清爽微酸/風味柔和的類型會比濃郁/風味強烈的類型容易搭一些。或是混點酒粕進去，當成是嘴饞時的點心也是個健康的好選擇 — 基本上你也沒辦法吃多，身體自動就會停下來了。

豆乳和生湯葉不是嗅覺訓練一定要出現的香材，要比較速釀/生酛/山廢的時候再把它們call出來就好。
如果有在日本買過鋁箔裝豆乳就知道那個味道跟咱們台灣豆漿完全不一樣，喝起來有點無聊ね。
生湯葉 (na.ma.yu.ba) 是將豆乳加熱後，用竹籤從兩端，將形成薄膜的豆皮挑起，形成一層薄薄的豆皮來食用。上課時的教材準備大概是把市面上販售的豆乳加熱，豆皮成形不大完全，但還是可以分辨出味道有濃一些、有一點焦焦的感覺

三、原料香：由米、米麴產生。
有些味道與我們生活中常食用的米製品同一種調性、再加上生熟程度的變化，但有時也會出現其他穀類食材的味道

生米的香氣是淡淡的澱粉味，某些品種會有其他植物的香氣。煮熟後的香氣高低會比生米狀態明顯，香氣是稻米評鑑的項目之一。一般人不會取得酒造好適米，不過常見的山田錦/五百萬石/美山錦的生米聞起來沒有明顯氣味。尤其精米步合越低的時候、剩下的米粒成分主要都是澱粉，聞起來更是… 就沒什麼味道

當酒中帶有烤、燒、燻的風味，伴隨而來的會有苦味。或者反過來說在考試的時候在盲飲的酒款嚐到暗暗的苦味，只要沒有聞到刺激感的草味，味覺部分寫上烤麻糬也不能算你錯啦

酒粕與米糠都具有「產業廢棄物」的性格 — 是為了取得酒/糙米而在被剩下的材料。雖然有活用(再利用)它們的方法，像是用在飲食、保養品、做成粕取燒酎，但大部分還是被廢棄處理居多。倒是有個新的循環經濟道德琴酒的案例

四、熟成香：經過時間熟成產生。
熟成是經過時間產生的變化，特別是在長時間熟成後的熟酒裡會發現的香味元素，讓我們聯想到有力道的、複雜、有個性的、凝縮感、重量感等形容詞

聯想到甜味的要素像是糖蜜類
聯想到酸味的要素有果乾
聯想到苦味、澀味的要素有木材、蕈類、堅果
聯想到旨味的有高湯製品或是發酵調味料
還有一些其他的味道，像是香辛料、茶葉、香品、菇類、土壤、油脂、皮革、含碘食材、經過煙燻的穀物等等都算在熟成香裡面

說到相思蜜，蜜源來自相思樹的黃色花朵。五月底酒喵去馬祖南竿、北竿玩的時候，看到許多正在開花的相思樹。馬祖沒有養蜂人，若能嚐到這裏的相思蜜或許會帶有海洋與花崗岩的風味吧？

利用米酒頭跟梅子做梅酒很普通，其實使用果乾也能簡單做出熱帶水果酒。在消毒好的密封罐中鋪一層果乾＋檸檬片、鋪一層冰糖依序鋪完，再倒入燒酎把罐子關好、放在冷暗所保存。三週後先取出檸檬片，然後等到3~4個月後就能喝到甜美的熱帶風味水果酒了

蕈類的香菇、蘑菇相對之下容易分辨；但在木類的香氣是困難加倍，別說美國白橡木、歐洲橡木、日本橡木香味有差別，雪莉桶、波本桶更常令人傻傻分不清楚。於是只好去找其他酒來學 (ㄏㄜ) 才知道那個桶味是什麼味

偶爾會聽到那種收到(或自購)高價日本酒然後就藏在衣櫃裡的故事，通常會當成寶物存起來然後就默默過了三年… 等事主想到(或願意)打開來喝的時候酒色已經轉黃還散發出菇菇味了… 是一種 #自家常溫熟成的概念。能不能喝是靠事主的鼻子嘴巴來判定 #請發揮生物本能，如果覺得沒壞只是心裡過不去，拿來煮雞湯也很好哇

看到海帶(昆布)，就不能不提去富山玩的時候就要吃吃富山縣的鄉土料理「昆布締」(昆布〆｜昆布缔め｜こんぶじめ｜konbujime)。這是用昆布把生魚片上下夾起來、放置1天～數天後再吃裡面的魚。昆布的旨味與海水鹽味會移到魚片上，魚肉也會變得緊實、風味就更濃郁啦，也能延長漁獲的保存期限，也可以夾其他海鮮或是山菜。身為北前船寄港地的富山，在19世紀時因為北前船的關係從北海道運來了許多昆布、才形成了食用昆布的習慣呢

堅果是個餓的時候來幾顆、補充熱量又有飽足感的味道。要是帶點鹹味就更好了～但不能吃多，會上火

好像逢年過節就會出現牛肉乾 (或是豬肉乾) 的廣告，是一個發懶耍廢的良伴，甜甜鹹鹹好紲喙 suà-tshuì。但容易過鹹，熱量又高，吃個兩三片意思一下比較無害

最後來瞧瞧香料，香草是僅次於番紅花、世界第二貴的香料！所謂的香草味主要成分是來自於香草莢在經六個月的發酵乾燥後散發的香草醛氣味 (此外還有多達200多種的香氣成分)，而香草醛可以人工合成

五、小結

以上用來舉例的香材除了照片所示之外還有許多種類

有誰賣甲蟲 發表於： 2023/02/10 05:02:06am

[這篇文章最後由有誰賣甲蟲在 2023/02/10 05:05:37am 第 2 次編輯]

鲫鱼配酒米

酒米做为钓鲫鱼的常用诱饵。究其原因并不是鱼喜欢喝酒，也不是鱼喜欢酒味。原因在于，水底的种子或者瓜果腐烂发酵，会产生酒精，所以鱼知道有酒味的地方就有食物，而并不是鱼喜欢喝酒。这应该属于一种条件反射吧。

本汀的当家窝料拉爆颗粒，类似于原塘颗粒一样，若是加点酒米进去，泡散粘拢成团，聚鱼留鱼更好。看见社区里面很多大师都是这样操作，肯定是有道理的。钓搓饵时，加少许酒米，效果也十分明显。

之前在 xxx 买的果香味酒米，一个夏天作钓霍霍完了。与其再买，不如发挥钓鱼人老传统，自己折腾。可能自制酒米不如商品酒米科学高效，但个中滋味，过程的思考与实践却是千金买不来的。

准备材料：碎大米四斤，牛P鲫，秘用鲫，钓鱼药酒，蜂蜜，红糖，维生素B2。

制作过程：

一，晒米。有大师是炒制，我嫌麻烦，一是火候难把握，二是难保证锅绝对没油污。我选择借助大自然的力量。把碎米粒放在一个大不锈钢盆（比热容小，升温快）中，利用中午的阳光暴晒两小时。晒干水份，便于米粒后续吸收酒液。

二，制作混合酒液。取维生素B2一二十颗，碾碎成粉，取秘用鲫四克，牛P鲫一瓶九十毫升，蜂蜜一大勺，红糖五十克，钓鱼药酒六十毫升，高度曲酒五百毫升，充分搅拌溶解。

三，混合泡制。可自制一个漏斗，将小矿泉水瓶对半剪开即可。我用的是原先的酒米瓶子，循环使用，方便绿色。将酒液倒入，充分摇晃使其均匀吸收并着色。

配置原理和思路：维生素B2主要起到着色的作用，顺便给鲫鱼美眉消炎降火。成品酒米成黄色，便于鲫鱼发觉，起到色诱目的。各类小药及曲酒主要做到气诱之目的。蜂蜜，红糖主要是以其甜，味诱鲫鱼。以上均能达到聚鱼之目的。碎米本身是天然谷物类粮食,既是载体，本身也能留鱼。以上所有原材料来源广泛，廉价易得。制作简便，效果斐然。实乃作钓必备之佳品（嵌入式广告）

注意事项：1.米粒晒干,整个制作过程不要沾生水，以免久置霉变。一次制作起码能用半年。

2.选用高度曲酒（即粮食酒），低度曲酒含水分过多，难泡制出酒味。

3.装酒米的瓶子装八分满即可，因为有一个吸收膨化的过程，以免炸裂，不安全且浪费

4.当前温度，泡制三五天后即可使用，平时可水平放置，隔天转动一下。这样操作与常规竖放相比，酒液与米接触的横截面积更大，吸收更充分。

5.酒精易挥发，在密封环境下本身会与外界大气压形成压强差。尤其在温度高的时候用小瓶分装取用时，要慢拧慢开，有个排气的过程。避免瓶盖与酒米爆冲现象。这件事情我是有血泪史的。

6.酒米打窝时，量要适量，打多了鱼都吃米去了，哪还会在乎你那两小团饵料。最好用沉底型打窝器，大概手抓两大把的量即可，续窝时少打勤打，每次小半把足够。

7.因为是小碎米也可添加在饵料中使用，但会加大饵料比重，可通过添加新四季或池上减轻比重

有誰賣甲蟲 發表於： 2023/02/10 04:32:21am

[這篇文章最後由有誰賣甲蟲在 2023/02/10 04:41:01am 第 2 次編輯]

飲樂酒誌

又是一個大坑 !!!

日本酒有超過90種酒米，酒米跟食用米有什麼差別？不同酒米又有什麼特性呢？

大家絕對都知道，釀造清酒基本上只需要水跟米。為了釀造出獨一無二的清酒，原料的選擇就變得很重要，這也是為什麼市面上會有超過90種的酒米的原因。

每一種酒米都有著自己的特點，藉著了解他們的特點，在購買、選擇清酒時，你會更容易選到適合自己的清酒。

文章目錄

食用米與酒米的不同

1. 大小
2. 中心
3. 蛋白與脂肪含量較低
4. 外硬內軟的米質
5. 吸水性
6 種主流的酒米
山田錦｜Yamadanishiki
五百万石｜Gohyakumangoku
美山錦｜Miyamanishiki
雄町｜Omachi
八反錦｜Hattennishiki
亀の尾｜Kamenoo
食用米與酒米的不同

1. 大小
酒米的稻穀一般都比食用米來的大，這也是為什麼釀造前都要把表面磨掉的其中一個原因。
而過小的米粒也容易在研磨的過程中被破壞。

2. 中心
米含有澱粉、蛋白質、脂肪與一些維生素。然而，除了澱粉以外，其他成分並不是釀造清酒所必需的。

好的酒米不同於一般的食用白米，中心會是白色而非透明無色的。這個白點一般稱之為「心白」，是由澱粉所組成的，而這個澱粉團塊很容易在釀造的時候溶解，所以釀酒師們都會將酒米的表面磨掉只留下這個白色的部分。

近年來，也有些清酒是用未經研磨的酒米來釀造的。就像前面提到的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒必須的元素，但它們能夠為清酒的口味增添許多有趣的變化。

用研磨程度較高(精米步合比較低)的酒米所釀造的清酒是較為清爽、順口，但有時候這樣的口味又顯得太單調乏味。想要嘗試不同的口感，酒米研磨程度較低的酒款會是您的好選擇

3. 蛋白與脂肪含量較低
就如前一段所說的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒所必需的元素。較低的蛋白質與脂肪含量，是優質酒米的必備條件。如果有機會，可以嘗試把酒米煮來吃，我個人的感想–非常難吃。

4. 外硬內軟的米質
要能撐過研磨這道步驟，酒米的外層必須要夠堅硬。相較於外層，裏層必須較為柔軟，以滿足釀造時酒米需容易溶解的需要。

5. 吸水性
酒米必須像海綿一樣可以吸收大量的水，若吸水量不足則會影響蒸米的品質。沒有好的蒸米，米麴的品質也會大受影響。米麴是清酒釀造的根基，因此，優良的吸水性也是一個好的酒米的必須條件

飲樂酒誌

有誰賣甲蟲 發表於： 2023/01/17 04:49:41pm

basmati rice daawat/印度香米

稀少種

危跡種 ( 孤詣草 )

有誰賣甲蟲 發表於： 2023/01/16 06:29:21am

Os 米的品種在營養上可能沒有什麼很大的差別
Brown rice 比較營養

Wild rice 其它種也許會更有營養

有誰賣甲蟲 發表於： 2023/01/16 04:56:18am

[這篇文章最後由有誰賣甲蟲在 2023/01/16 05:48:59am 第 1 次編輯]

月夜米少

新潟南魚沼越光米

世界最高米「世界最高米」之所以如此珍貴是因為它號稱營養成分很高，雖然是經過打磨的糙米，但是它和一般白米不一樣的地方，是它以金芽米（きんめまい）的精米技術，保留了白色亞糊粉層，和一般的白米比較，口感、甜度和營養價值更高，脂多醣體大約是碾白白米的5.9倍。可以保護國民健康，並且保護種植稻米的土壤不會荒廢，才因此一舉將每公斤的售價拉抬至1萬日元以上。
售價世界最貴的「世界最高米」因產量不多，又湧入大量訂單，2018年份的「世界最高米」早已被搶購一空。日本人口高齡化嚴重，醫療支出年年攀升。雖然東洋大米株式會社出產的金芽米價格高昂，但業者希望消費者能夠改變用錢觀念，將錢花在「吃得更健康」，日後就不需要付那麼高昂的醫療費用。

三代目俵屋玄兵衛

青天の霹靂青森青天的霹靂（青天の霹靂）

適合料理：海鮮、咖哩、飯糰
特點：顆粒較大

青森縣在2015年出產的新品種，顧名思義是吃了會讓人驚訝的美味。顆粒比較大而結實，光澤、柔軟、白度也很突出。它具有很強的粘性，咀嚼時會像麻糬一樣散發出彈性和天然的甜味，即使冷卻也不會改變質地和味道，至今已經連續6年獲評為「特A」米，官方更以米製成各種零食和飲料！